您的位置 首页 民俗

成都人:我们真不是顿顿都吃麻辣火锅的啊

成都吃游全程由我在知乎的小伙伴,也是当地的独立食评人@贝斯诺格林 和@裸食 带队。还有一碗是鸡杂,郡肝、鸡血等配料巨大,椒是略酸口的脆泡椒,面是和韭叶子不一样的棍棍面。很多大厨隐退后就摆龙门阵去了,难得…

beplay安卓下载生活网是立足beplay安卓下载面向全国融新闻资讯,体育赛事,娱乐八卦,IT科技,财经资讯,公益资讯,旅游资讯,教育资讯等知识性和娱乐性、服务性于一体的综合性门户网站。本站致力于为广大网民提供最新最及时的新闻热点资讯。

外界对川菜的误解太多:川菜=火锅,或者是刻意
用麻辣重味掩盖的平庸食材;也有很多人觉得,川菜是平民料理,难登大雅之堂。就算来成都,不少人也不了解哪儿有好吃的,去连锁餐厅打卡就算,实在可惜。

本期作者

KLOOK旅行体验师

鱼丸

知乎答主,每个异乡都是故乡。

公众号:那要牛肚粗面吧

成都吃游全程由我在知乎的小伙伴,也是当地的独立食评人@贝斯诺格林 和@裸食 带队。

太长不看版清单:

正餐:龙森园(火锅),杨伯英传统杂酱面(面、炒菜),芙蓉凰(传统川菜),玉芝兰(融合川菜),渝九香(江湖菜)

副餐:境斋茶舍,秘扇(甜品),刘孃串串,小谭豆花,贺记蛋烘糕,何记军屯锅盔,BAR MU(酒吧),自制火锅

展开全文

龙森园

琴台路60号 | 人均130

我问,落地第一顿就吃火锅,接下来几天不会自带火锅香氛吗?

答曰:吃完身上有味是因为市面上常见的重庆火锅多用牛油,还有的店家为了更「香」,会在底料里加增香剂。

红糖糍粑和酥肉必点啊!

不似重庆火锅,成都火锅常用「清油锅」,菜籽油为基底。老汤也不过是加了几味药草,飘着芹菜。

白锅的汤可以喝,闻起来植物的异域香气很足,喝进嘴却是清淡的。服务生加了几滴藤椒油,把汤里的鲜味吊出来。

油碟里面加了木姜子(山胡椒),带植物的微酸,类似冬阴功的香茅的香气。

这家的牛舌和牛肚口感极好,脆、香、韧。上面出过镜的是「风味人间」拍过的四川特产龙须笋,用竹签把鲜笋挑成细丝晒干,煮了很久还是爽脆的。

我拍的吃法是不正确的,内脏应该蘸干碟

与一般认知大相径庭,成都火锅讲究的是味型平衡,意在追求鲜香细腻,而非一味的刺激感。而且身上真的没有火锅味。

境斋茶舍

西安中路62号商务楼顶楼801 | 人均60

食导们探店时从无数茶铺中选出来的一家。整个建筑包括顶棚都是老板搭的,摆满了各地淘来的器具陈设,甚至砌了半堵墙放了个佛头。

两猫一狗,躺在蒲团上饮茶消食,少不入川诚不我欺。

杨伯英传统杂酱面

铜丝街19号附13号 | 人均20-70

这家店上过二更,杨师傅早年在岷山饭店(成都老牌星级酒店)待了七八年做到主厨又出来,一家小面店只有夫妇两人。食导他们和师傅混熟了,于是能吃到各种off menu,绝对信任,可以笑称是苍蝇馆子版本的omasake了。

穿过典型的成都市井短巷,放浪不羁的师傅一只脚登在条凳上切料,用菜刀柄捣豆豉,再「啪」地把菜刀斜剁在砧板上。一旁的桌子摆了一兜兔肉,一兜排骨,美蛙在塑料袋里蠕动。

杨师傅火工很好,对食材也很有讲究。大铁锅接了个气罐子架在路边炒,宽油退散,卤鹅转眼变爆鹅。

最惊艳到我的却是青椒,皮脆内里绵软,口感是清甜的。南昌老家的青椒是辣和呛,上海超市卖的都寡淡无味,多少年没有吃到这一口!

蟹黄鸡汁锅贴,鸡油刚煎好,皮韧薄脆,第一口下去一包油直流到下巴上。

红油兔丁。第一口是凉、甜,五分钟前还眼看着花生米从半炒锅的宽油里沥起来,盘子里夹了入口却是香酥轻盈的,然后是温和的香辣,最呛口的反倒是葱。

杨师傅自制的红油辣酱,加了坚果和虾干,说只能拌饭,拌面太浪费了。

也吃了店里招牌的素椒杂酱面,难以形容的神仙味道,光看拌面都是享受。另一碗是土鳝,一条足有手掌长,Q弹口感绝非一般养殖货可比。还有一碗是鸡杂,郡肝、鸡血等配料巨大,椒是略酸口的脆泡椒,面是和韭叶子不一样的棍棍面。

名不虚传的素椒面,不说了看图吧

小火热着的鸡汤也端上来了,金黄色,很清淡,入口当归味,喝得差不多才发现碗底摆着白果,巨大软糯。

裸食说,杨师傅今年58,估计顶多还有3-5年可以吃。很多大厨隐退后就摆龙门阵去了,难得还有人在料理上持之以恒并享受乐趣,而我们能在此撸着猫狗等候刚出锅的美味:「在成都地界上能吃到这样的料理,是一种幸运。」

刘孃串串

太升南路282号附2 | 人均20

位置极少而人气旺盛,相传要提前俩礼拜预定。本来没指望吃上,只是想看看他家大半个世纪前的古宅民居。只有午市,一天4000串肉多了没有。不码味挂料,不提前腌制,仅靠锅底的味和肉的本味。

这是成都人小时候的味道,两个人一大把还带两罐可乐,最后结账35块钱。

直接从辣锅底捞出来进盆子,蘸干碟吃

芙蓉凰

光华村街66号 | 人均80

1958年,成都有两家顶级餐馆:成都餐厅,芙蓉餐厅。成都餐厅倒了,芙蓉餐厅的厨师温星开了现在的芙蓉凰,还原50.60年代的后厨技艺,聘请40岁上下的服务员,体现老派传统川菜的底蕴。很多一年难得出一次门的本地老人,就是要去这家的年夜饭。

隔壁桌偶遇温星师傅本人,师属川菜大师张淮俊的门下

相传这家的宫保鸡丁是成都第一:口味完全正确,入口首先是爆干的糊辣香,然后是微微的酸甜味,内敛而不如糖醋那样直白粗暴,是为「荔枝口」。

贝老师说,川菜在古代其实有一批甜口的菜肴:「蜀睹豚鸡骛味皆淡,故蜀人作食,喜着饴蜜。(出自魏文帝曹丕《与朝臣诏》)」自贡产盐声明在外,却鲜有人知糖业发达的内江。

左:教科书版宫保鸡丁,右:水煮牛柳,辣得很温和

三个人肚容量有限,豆瓣鱼、樟茶鸭和锅巴肉片都没有点。肝尖汤忘了拍,猪肝片极嫩,撒一大把四川人秋冬爱吃的豌豆尖儿。

雪花鸡淖是肉菜,却轻柔咸鲜没有肉的口感。剁碎的鸡胸肉混上蛋清,撒火腿碎提鲜。和芙蓉鸡片一样是「吃鸡不见鸡」之代表。不辣的川菜?大概这就是了。

回锅甜烧白同样不见肉。由「四川九大碗」的名菜烧白(夹沙肉)回锅再造,没了整块五花的腻味,糯米、豆沙蒸出来充满罪恶感的酥软甜。

贝老师说,仔细记住今天甜烧白的口味。因为明天你去的地方,将会吃到完全不同的另一道。那就是此行最昂贵,最有仪式感的一餐:

玉芝兰

长发街24号附1号 | 套餐688起步

他们说,一生一次,这是成都值得打飞的来吃的地方。

玉芝兰,成都最知名的私房菜馆。坐镇的是顶级川厨兰桂均师傅。为赴这一道人均688起步的宴席,大佬们还帮忙组了局——是的,他们有兰师傅的预订渠道和庞大的美食同好群体,如果不是我这么临时起意,还能组更大的局去另一家川宴名店松云泽哩。

成都唯一的大众点评黑珍珠榜三星和携程美食林二星。裸食说,如果米其林进成都,玉芝兰大约会是二星水准。

长发街一间没有招牌的安静大宅内,墙面挂着竹杠和大刀,就是制作那一碗名扬四海的大刀金丝面的案台。一并展示的还有一墙商标注册和荣誉证书。在用餐后第二天上映的《风味人间》第三集里,我看到了这把大刀熟悉的身影。

风味人间

著名的美食作家扶霞·邓洛普说,兰师傅试图做的是「将川菜的层级提升到精致宴会料理」。这道大刀金丝面也出现在美食家蔡澜的文章和安东尼·波登的电视节目中。

安东尼·波登未知之旅

餐具都是兰师傅找工匠在景德镇烧制,印有「玉芝兰」的落款,每人的形状图案各不相同,鲤鱼筷托超可爱

入座饮茶,然后是九道凉菜,逐一代表丰富味型:椒麻高笋添加了花椒叶,拌木耳是米椒,牛腱肉是红油,兔丁是豉香,……添加鲍汁的荤豆腐乳口感有如鹅肝般醇厚,玫瑰水鲜百合代表自然之味。

去骨的两只凤爪趴在盘内,有淡淡的甜口果香。这一道可称为「泡椒凤爪本爪」。(兰师傅是泡椒凤爪的创始人之一)

红苕饼 / 果酱冰粉 / 怪味酱五彩面,酱和蛏子分别代表怪味和芥末味型

换了专用筷,凉菜和热菜之前的一道「过中」,便是千呼万唤的川西一绝——坐杠大刀金丝面。面的江湖传说不胜枚举:土鸭蛋黄和面、从竹竿打出韧性、细到能直接点燃……

但更多的奥义在汤,据说这是市面可及无限接近神菜「开水白菜」的汤。由肉的精华熬来,又维持清汤的姿态。香气扑鼻,要用茶清口再喝,抿嘴唇会有粘稠感。

如果芙蓉凰是传统川菜的代表,玉芝兰则意味着创新与融合。

下一道虾冻糕是用虾熬出的汁制成,醇厚的虾干的香味。之后的黄鱼狮子头采用黄鱼骨熬汤,原汤调汁常见于西餐,这一道开始展现「融合」的手法。

都江堰鲟鱼子酱虾冻糕,黄鱼狮子头

酸辣是个「一味增一味」的小高潮,山楂糕清口,换刀叉,泡椒调味是个大高潮,相比干物,鲜的辽参有「海味」,配泡姜蒜头丝,厚重而温和。

豆瓣鱼用的鳗鱼,肉质紧实。不仅是鱼香的糖醋姜蒜泡椒调味,多加了一味豆瓣,是为成都的小鱼香味型。

泡椒鲜辽参

换小勺,口味由浓转淡,甜烧白,豆粉和糖粉的混合物筛得极细腻,做得好像西式甜点造型。玫瑰粉和芝麻沙增添了些许苦味,没有一般的豆沙那么腻。底下的糯米用的是回锅甜烧白的做法,地瓜干的脆中和了糯米的粘。

从造型到食感,和芙蓉凰确实非常不一样。

家传甜烧白

宴席近尾声,茶水由月光白换成更舒缓的竹叶茶。一只水饺浸在冰糖和红糖的调和汁中;茄子用了粤式的「酿」与西式的酱汁摆盘,二十四味型的鱼香在这里出现。

青豆饼,鱼香茄子香菇,矿泉水煮白水菜

贵的餐厅很容易变成食材的堆砌,味型的平衡与口感的丰富则更为讲究。用花椒叶调出微妙的椒麻感,鸡肉与火腿吊清澈的汤底。裸食说,相比食材,更珍贵的是人工和时间。

玉芝兰已被太多美食作家执笔,惶恐谨慎只能随便写写,在理念上,私认为同样是裸食他们带去的陈不诌比我写的更好:中国顶厨兰桂均,和他没有招牌的餐厅

我与兰师傅

秘扇

望福街8号 | 人均40-80

写于纸扇上的菜单一季一换。比起古宅上拆来的屏风窗扉,设计的风雅细节和新中式甜品的理念,我听到了更多「被抖音毁掉的网红店」的血泪八卦。

有人进店就脱得暴露移动拍照,有人在店里照片视频喊麦4小时,有人摆造型啪一下躺在地上吓煞旁人,快打烊了闸门关到一半被强行拉开钻进去拍照还把招牌上的字拆了,有人打烂了古董食器……店家被折腾得够呛无奈停业一个月。

店家还是会解释每一道甜品的制作缘由和个中蕴含的理念。但古董和隐藏菜单只有遇见懂的人才招待。

左:福建竹节酒与榄汁的中式调酒,中:几款秋季甜品,右:熟普洱与牛初乳调的奶茶

渝九香

兴蓉东巷4号 | 人均70

重庆纤夫和平民间流传起来的下河帮川菜,又称江湖菜。点了辣子鸡,江团的大盘鱼,洋芋四季豆,豌豆尖汤。最大的趣味就是吃到六七分,用筷子拨着辣椒找肉的过程。

小吃与酒吧

成都酒吧文化并不盛行,掮客四出且多带土味,BAR MU被笑称是群魔乱舞的九眼桥的一股清流。喝完本想去成都鬼市(夜宵摊)吃一份传说中的天仙桥小仙女炒饭,可惜最近城管捉得严要凌晨后才出摊。

贺记蛋烘糕-豇豆馅 / 小谭豆花-冰醉豆花 / 何记军屯锅盔-牛肉馅

Bar Mu

自制火锅

在成都的最后半顿(因为吃了一半就去赶飞机了)还是火锅,浩浩荡荡十来个人找回杨伯英师傅。摆了一桌的鳝片、血豆腐、鱼肚、兔肉、排骨……少不了的鹅脆肠和百叶,支了大锅,弥漫着烟火气。

等待锅底咕咕冒泡之际,掰着花甲和现炸的牛肉馅饼谈天说地。有始有终,整整齐齐。吃饱了,也就有力气过冬了。

从街头小炒吃到米其林级别的精致宴席。了解蓉帮、渝帮与盐帮派系,尝过24味型,乃至从饮食历史听到人类学。

它不是以粗暴的香料乃至人工添加剂刺激味蕾,而是温和、调味丰富、技艺精湛同时有深刻文化底蕴。浅尝辄止地触及到四大菜系之一背后的饮食文化,足以颠覆之前对四川美食浅薄的认知。

人间很值得!

除了吃还能干啥?

01. 去看大熊猫

大熊猫这么可爱真的不来康康吗?

KLOOK预订成都大熊猫繁育研究基地门票,

直接出示手机QR code就能入园,不用排队!

02. 看一场川剧表演

赤手可热的成都蜀风雅韵川剧表演门票,

记得提前在KLOOK上预订好,

现场演绎川剧变脸、唢呐表演、手影戏等,

让人目不暇接

03. 参观杜甫草堂博物馆

「好雨知时节,当春乃发生。」

下一句接什么?

不记得的都给我买好入场券,

在杜甫草堂罚抄。

作者:鱼丸

编辑:Carmen

对,你没看错,KLOOK已上线了微信小程序,现在就能利用KLOOK小程序把交通卡券、WiFi、免排队乐园门票、超酷的小众体验等订起来!

别忘了领取公众号粉丝专享的优惠码,在小程序下单同样可以使用!下单后进入支付页面,拉到底部「使用优惠券」输入优惠码「CHAT2019」即可!

beplay安卓下载生活网所有文章均来源于网络,文章所涉观点及言论不代表本站立场,如文章有侵犯他人权利,请联系我们删除,转载请注明出处http://www.gl879.com/cul/ms/50103/

为您推荐

返回顶部

友情链接: